珠玉の逸品を作るための品質管理

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あき乃家　博多マイング店

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辛子明太子を作る工程は、大きく「塩漬け」と「たれ漬け」の2つに分けられます。
明太子を原料から最終製品にするまでに、両方の工程で製造する企業と他社が塩漬けした「たらこ」を使って、自社でたれ漬けのみで製造している企業があります。
あき乃家は、両方の工程を全て自社で行うことで、独自の味を実現しています。

特に塩漬け工程は、たらこの食感に大きな差が出る重要な工程です。
あき乃家の塩漬けは、たらこに張りがあって、包丁を入れると弾けるような粒子感を復活させます。
自社で塩漬けするあき乃家だからこそ、この食感が実現できるのです。
塩漬け工程で良いたらこができて、初めて味付けの「たれ漬け」工程に入ることができます。

工場生産を行うと、常に品質のばらつきリスクを考える必要がございます。
原料が変われば、その原料に合わせた配合をしなければならない。
原料がどの様な状態である時でも、たらこの品質にムラが出ないように細心の注意を払って製造しています。
創業から30年を迎えた今でも、最高の塩蔵たらこを作るにはまだまだ多くの壁があるとあき乃家社長の樫野は語ります。

塩漬けしたたらこの品質は、樫野の親指によるチェックで担保しています。
樫野は、たらこに触れた際に選別し、次の「たれ漬け」工程に進めると言います。
まさに職人技とも言える樫野の親指によって、あき乃家の変わらぬ味は実現しております。
これほどまでに手間のかかる塩漬け工程を始めたのは、創業時に寿司屋の先代大将から頂いた「悪いものを一品たりとも出さない」というお言葉を元に製造をずっと続けているからです。

手間をかけて行うこの製法は、とても大変で、正直なところもっと手間のない簡単な手法に変えたいと思うこともありました。
実際、簡単に明太子を作ろうと思えば、いくらでも工程を省くことができます、
しかし、最高の一品を作るためには、難しい工程に手間をかけて取り組まなければいけません。
「美味しく良いものをお客様にお届けする。」
この原点を守り続けてあき乃家は明太子を作り続けております。

樫野はなぜ明太子の作り手として働き続けるのか。
「素晴らしい明太子を作ること」それ自体が目的だと樫野は語ります。
ばらつきの無いよう、全て良い品質の辛子明太子を作ってはいますが、稀にその中でも珠玉の逸品が出来上がります。
正直これはお客様に売りたくないなと思うような、最高の辛子明太子に出会えること、
この刹那の瞬間に、樫野は明太子の作り手としての最高の喜びを感じております。

スケソウダラの卵以外にも、あき乃家には徹底した食材へのこだわりがあります。
塩漬け工程を終えたたらこは、次に2種類のワインを使ったたれ漬け工程に進みます。
ワインは「マスキング効果」という、たらこの生臭さを打ち消す機能を持っています。
フランス料理では、アルコール度数の高いお酒をふりかけ、火をつける「フランベ」という調理法があります。
たれ漬け工程も同様に、ワインの香りづけをすると同時に、たらこの生臭さを取る効果があるのです。
ワイン特有の旨味と甘味をふんだんに加えることで、熟成した辛子明太子を作っています。

ワインを使う利点は他にもあります。
それはアルコール臭がなくたらこを漬け込むことができるというもの。
十分にたらこをたれに漬け上げることを「本漬け」と言い、十分漬け上げない漬け方を「浅漬け」と言います。
他社では、ワインではなく、焼酎や日本酒を使ってたれ漬けが行われる場合がほとんど。
しかし、普通のお酒を使って本漬けをすると、アルコール臭が残ってしまいます。
焼酎や日本酒よりも揮発性の高いワインは、アルコールが早く蒸発するので、アルコールの臭みを残すことなく本漬けすることを可能にしております。
こうして味付けされたあき乃家の辛子明太子は、すっきりした中にコクがある風味になります。

あき乃家の辛子明太子は、すべて樫野の手によって、一腹一腹チェックが行われます。
「張りのある粒感」と「ワインの旨味」のある完熟卵だけが、あき乃家の辛子明太子として出荷されるのです。

一番最後に樫野の指によって一つ一つ確かめられるので、あき乃家の辛子明太子には当たり外れがありません。
どの明太子を、どの季節にご購入頂いても、品質が安定している。
「手間」が生み出すのが、あき乃家のワイン仕込み辛子明太子です。

一つ一つの工程にしっかりと「手間」をかけているあき乃家ですが、原料にもこだわりが多くあるということで、こだわりの原料について、樫野社長（以下、樫野）にインタビューしました。

対談形式でお届けします。

記者
『手間をかけて生み出されているワイン仕込辛子明太子、他にも美味しさの秘密はありますか？』

樫野
『あき乃家は、辛子明太子の原料選びにもこだわりを持っています。
明太子の原料は、スケソウダラという海水魚の卵。

スケソウダラは、大きく分けて、北海道、ロシア、アラスカ沿岸の3つから漁獲されます。
あき乃家では、基本的にアラスカ産の「アラスカダップ」と呼ばれるスケソウダラの卵を使っています。』

記者
『なぜ国産ではなくアラスカ産を採用されているのですか？』

樫野
『国内では、北海道産のたらこが良いと思われていますが、あき乃家の張りがあり、包丁を入れた時に弾けるような粒子感のするたらこは、国産のたらこでは再現できません。』

記者
『国産では再現しにくいのですね。』

樫野
『はい、過去、乱獲によって漁場が荒れてしまった北海道沿岸には、良い魚が少なくなってしまいました。
北海道沿岸で取れたスケソウダラの卵は、張りがないため、あき乃家の明太子を作るには良い原料とは言えません。

ロシア沿岸も、革命によって共産国家から変化したことで、乱獲が行われてしまいました。
そのため、ロシア沿岸で取れるスケソウダラも良いものが少なく、良い原料として使うことは難しい現状です。

一方、アラスカ沿岸では、自然保護のために5、60年前から計画操業をしています。
そのため、真子（まこ）を孕んだ良い状態のスケソウダラを取ることを可能にしているのです。』

記者
『なるほど。スケソウダラは国産よりアラスカ産の方が張りがあるんですね。』

樫野
『北海道産の明太子と言われると、聞こえは良いですが、品質が伴いません。
あき乃家は、美味しい明太子を作ってお客様に届けたい。

アラスカ産のスケソウダラを使っていると、「海外もの」と言われる事もありますが、世間では、まだまだアラスカダップの良さが認知されていないのが現状です。

品質の良いアラスカダップで製造された辛子明太子を、ぜひ一度ご賞味ください。』

つけだれのこだわり
＜2種類のワイン写真、つけだれの写真＞
特製つけだれは、2種類のワインをブレンドすることで作られます。
1種類ではなく、2種類のワインを配合することで、季節ごとの味のブレを少なくしているのです。

同じワインを使っていても、ワインの原料である葡萄は季節によって酸味や甘味が変化してしまいます。
さっぱりしたワインとコクのあるワインを調合することで、爽やかさとコクを同時に演出しています。

記者
『なるほど。スケソウダラは国産よりアラスカ産の方が張りがあるんですね。』

樫野
『北海道産の明太子と言われると、聞こえは良いですが、品質が伴いません。
あき乃家は、美味しい明太子を作ってお客様に届けたい。

アラスカ産のスケソウダラを使っていると、「海外もの」と言われる事もありますが、世間では、まだまだアラスカダップの良さが認知されていないのが現状です。

品質の良いアラスカダップで製造された辛子明太子を、ぜひ一度ご賞味ください。』

特製つけだれは、2種類のワインをブレンドすることで作られます。
1種類ではなく、2種類のワインを配合することで、季節ごとの味のブレを少なくしているのです。

同じワインを使っていても、ワインの原料である葡萄は季節によって酸味や甘味が変化してしまいます。
さっぱりしたワインとコクのあるワインを調合することで、爽やかさとコクを同時に演出しています。塩漬け工程に用いる塩にも工夫があります。
あき乃家では、「粗塩」と「赤穂の甘塩」の2種類を混ぜ合わせたものを使います。

粗塩は、塩化ナトリウムが95％含まれており、これだけでは塩辛いたらこができてしまいます。

一方で、自然の海水から作られた赤穂の甘塩には、塩化ナトリウムが70％ほど含まれているほか、ミネラルやマグネシウムといった成分が含まれています。

粗塩には角が出ていますが、年月が経つにつれて塩の角は丸みを帯びながら甘い風味に変わっていきます。

角がまろやかに仕上がった赤穂の甘塩と掛け合わせることで、塩辛すぎず、美味しいたらこを作ることができるのです。

あき乃家では、3種類の赤唐辛子をブレンドして味付けを行っています。
風味の強い唐辛子、辛みの強い唐辛子、そして明太子の上に載せる唐辛子。明太子に深い甘味を出すために、あき乃家ではりんごを使っています。
混ぜ物の無い純度100％の果糖を使って甘味を引き出します。

りんごの果糖を使うことで、砂糖や水飴では再現することのできない、深みのある甘味を付けることができるのです。

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